Troncos de melva
- Conserva de melva en aceite de oliva
- Algas Yaki Nori
- Condimento "arrabiata"
- Miel
- Limón
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil
Machacar con el montero el condimento arrabiata y añadir aceite. Dejar macerar al menos de cuatro a cinco horas. Debe quedar de color rojizo y bien fuerte
Escurrir la melva y reservar parte del aceite de la conserva. Filtrar este aceite y añadirlo al que hemos macerado, filtrándolo también previamente. Emulsionar esta mezcla con miel y zumo de limón. Poner al punto de sal.
Enrollar la melva en las hojas de alga y cortar en trozos. Presentar con unas gotas de la emulsión y un poco de perejil.
Cóctel de almejas con espuma de cava, sal de lima y puerro crujiente
- Almejas en conserva
- Cava
- Puerro
- Sal en escamas
- Lima
- Tomillo limonero
- Lecitina de soja
Escurrir
las almejas y con su jugo, hacer una reducción con cava y tomillo
limonero. Freir el puerro cortado en juliana fina. Con la lima hacer
zumo y añadir a las escamas de sal. Reducir hasta que vuelva a
cristalizar. Batir el cava con la lecitina hasta conseguir espuma.
Presentar en copa de cóctel, un coulis de la reducción, las almejas y
sobre ellas las escamas de sal, la espuma y el crujiente de puerro.
- Anchoas en aceite
- Pan
- Sésamo
- Aceite de oliva virgen
- Cebollino
- Curry
- Sal
- Jengibre
Tostar el pan. Emulsionar el aceite con el cebollino, curry, jengibre y sal. Tostar el sésamo y escurrir lasanchoas. Rebozar las anchoas con las semillas de sésamo y presentarlas sobre el pan tostado y verter unas gotas de la emulsión.
Sardina sobre crujiente de jamón, tomate, ajoblanco, escarchado de lima y sésamo
- Sardinas en aceite
- Jamón serrano
- Tomate
- Ajo
- Almendras
- Limón
- Aceite
- Lima
- Sésamo
- Cebollino
- Sal
Deshidratar el jamón
para conseguir el crujiente y congelar el zumo de lima para el
escarchado. Preparar un ajoblanco con almendras, aceite, ajo, limón,
sal y agua. Debe quedar espeso y cremoso. Sacar las semillas de un
tomate. Escurrir las sardinas, separarlas en dos mitades y quitar las
raspas. Tostar el sésamo y mezclar luego con un poco de cebollino muy
picado.
Sobre
el crujiente poner media sardina, y sobre ésta, unas semillas de
tomate, un poco de crema de ajoblanco, el escarchado de lima y
finalmente cubrir con sésamo y cebollino.
Mejillón y berberecho con gelatina de
sus conservas y salsa thai
- Mejillones en escabeche
- Berberechos en conserva
- Vino tinto
- Salsa de soja
- Zumo de naranja
- Azúcar
- Canela
- Jengibre
- Reducción de módena
- Gelificantes (agar-agar y gelatina)
Escurrir las conservas y preparar las gelatinas con sus caldos de conserva. Han de quedar con texturas diferentes (la de los berberechos más consistente y la del mejillón más líquida). Para la salsa thai, reducir el vino con el azúcar, la salsa de soja, la reducción de módena, el zumo, la canela y jenbibre. Espesar con agar-agar. Decorar con cebollino.
Sorpresa de anchoa, alioli, módena y cebollino
- Pasta seca Tulipanes
- Anchoas del Cantabrico en aceite
- Fumet
- Aceite de oliva
- Ajo
- Yema de huevo
- Sal
- Cebollino
- Vinagre crema de Módena
Hervir
la pasta en el fumet hasta que quede al dente. Saltear la pasta una
vez hervida en el aceite de la conserva de las anchoas. Enrollar la
anchoa y meterla en el tulipán de pasta (ya salteado). Hacer un
ali-oli con ajo, aceite y una yema. Finalmente, sobre la cucharilla
cubrir con ali-oli el tulipán y acabar con cebollino picado y un
punto de módena.