- Rúcula
- Canónigos
- Tomate cherry
- Piñones
- Queso graso de cabra
- Perdiz escabechada
- Helado de rabo de toro
- Gelatina de rabo y jamón
Para el rabo:
Rabo de toro, cebolla, ajo, puerro, zanahoria, pimiento rojo y verde, tomate, vino blanco, pimienta, laurel, tomillo, perejil. Jamón serrano y agar-agar.
Para la perdiz escabechada:
Perdiz, cebolla, ajo, zanahoria, aceite, vinagre de vino blanco y de jerez, vino blanco, romero, tomillo, pimienta, laurel, zumo de naranja.
Helado:
Trocear el rabo y marcarlo ligeramente enharinado. Trocear y pochar las verduras. Añadir el rabo, el vino y si fuese necesario agua. Cocinar a fuego hasta que la carne despegue. Dejar reposando en el refrigerador un día. Regenerar y deshuesar el rabo. Separa algo de la carne fibrosa de la parte ancha del rabo, y picar en brunoisse fino como crocante y reservar. Con el resto de la carne, triturarla añadiendo caldo y verduras del guiso, hasta conseguir una pasta cremosa. Añadir el crocante y enfriar. Una vez frío, hacer el helado con una heladora.
Deshidratar jamón y preparar la gelatina con un poco de la crema de rabo utilizada para hacer el helado y agar-agar.
Perdiz escabechada: Marcar las perdices, reservar y en ese aceite pochar las verduras. Añadir la perdiz y el resto de los ingredientes para el escabeche. Cocinar hasta que las perdices queden tiernas. Deshuesar las perdices, separar las pechugas y desmenuzar el resto.
Montar la ensalada con la rúcula y los canónigos, cuartos de cherry, piñones ligeramente tostados, cubitos de queso, la perdiz y aliñar con el mismo escabeche. La perdiz y el escabeche han de estar templados. Acompañar al lado con el helado, el jamón deshidratado y un velo de la gelatina de rabo.
